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廚房設備源頭廠家

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行業(yè)資訊

11-142018

上海50多家連鎖飯店已擁有中央廚房 問題食品可召回

概要:  從調(diào)味醬料到預先切片或腌制的肉類、再到石鍋飯“澆頭”……現(xiàn)在,市民在一些大型連鎖餐飲店用餐,80%以上的備菜工作都是事先由中央廚房的流水線
上海50多家連鎖飯店已擁有中央廚房 問題食品可召回
關鍵詞:  

餐飲企業(yè)預防食物中毒的基本原則

預防食物中毒


(一)預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點
預防細菌性食物中毒,應根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施,其關鍵點主要有:

避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸,經(jīng)常性洗手,接觸直接入口食品的還應消毒手部,保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员WC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70度以上。貯存熟食品,要及時熱藏,使食品溫度保持在60度以上,或者及時冷藏,把溫度控制在10度以下。

控制時間。即盡量縮短食品存放時間,不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉,食品原料應盡快使用完。

清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈,凡是接觸直接入口食品的物品,還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時,難以做到按衛(wèi)生要求加工,極易造成食品污染,引起食物中毒。


(二)預防常見化學性食物中毒的措施
農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡 分鐘后再沖凈,烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 分鐘,可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。
豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可將其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80時,會有許多泡沫上浮,出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。
現(xiàn)代中式快餐制作四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。
亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管,避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時,所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760 )的限量規(guī)定。


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