客戶問題：一家餐飲行業(yè)的中央廚房，每天生產(chǎn)200多種產(chǎn)品，如何產(chǎn)品管控。。。..這樣的情況我還真沒有見過，只是今天聽說了 很是驚訝。。。

回答：

餐飲食品的品控研究有限，需要烹飪及微生物知識及技能都較好的人才才能領(lǐng)軍，普通品控員不可能完成全部工作的，只要完成最關(guān)鍵的產(chǎn)品安全就不錯了，要把品控工作拆分，把廚師、倉管、送貨都利用起來，采用HCCP原理，列出關(guān)鍵控制點和限值，化復(fù)雜為簡單才能完成這個復(fù)雜的品控工作。

1、將品質(zhì)責任在不同部門之間進行分解
2、責任部門進行KPI考核
3、KPI達成檢核

中央廚房在原料把關(guān)好的情況后，注重的是過程控制。產(chǎn)品加工類別分類后，分場所加工，不同產(chǎn)品每天取代表樣檢測，環(huán)境監(jiān)測，然后做出定向針對性的糾偏和改善。